A whisky vagy whiskey olyan égetett szesz, amely gabona (elsősorban árpa, árpamaláta, rozs, rozsmaláta, búza, kukorica, illetve ezek keveréke) erjesztésével és lepárlásával, vízzel történő hígítással, majd fahordós (többnyire tölgy) érleléssel készül. Na de mikor írjuk „e”-vel és mikor „e” nélkül? Egyáltalán mely országokban készítik a legjobbakat? Mit jelent pontosan például a single malt, a blended vagy a pure pot still? Kis whisk(e)yhatározó.

A szülőhaza: Írország. Old Jameson Distillery.

A TÖRTÉNET

A whisky szó az ír nyelv uisce beatha és a skót gael nyelv uisge beatha kifejezéséből ered, melyek jelentése: az élet vize (latinul aqua vitae). Szülőföldjének Írország tekinthető, itt valószínűleg ír misszionáriusok pároltak le elsőként alkoholt, eleinte minden bizonnyal gyümölcsökből, majd később gabonából (I. Erzsébet kedvence a 16. században már az árpából készült whisky volt).  Először a The Annals of Clonmacnoise krónika említi az élet vizét, miszerint 1405-ben a Chieftain of Moyntreolas címet viselő Richard Magranell halálát okozta karácsonykor (egyes források azonban említést tesznek egy 1320-as dokumentumról, mégpedig a Richard Ledred püspök által készített Red Book of Ossoryról, amelyben a lepárlás folyamatáról esik szó, sőt, állítólag már II. Henrik és csapatai is ittak ír whiskeyt, amikor 1170 környékén megszállták az országot). Skóciában 1494-ből való az első írásos emlék, IV. Jakab skót király pénzügyi jegyzéke szerint Friar John Cor szerzetes 8 hordó malátát kapott az élet vizének előállítására. A skót és az ír bevándorlóknak köszönhetően csak ezek után terjedt el a whiskykészítés az USA-ban és Kanadában, nagyjából a 17-18. század környékén (Lorraine Brown 200 Years of Tradition: The Story of Canadian Whisky c. könyvében kifejtett elmélete szerint a whiskyt a brit uralkodóházhoz hű amerikai lojalisták vitték át Kanadába a függetlenségi háború elbukása után).

AZ ÍRÁSMÓD

A két különböző írásmód (whisky vagy whiskey) használata egyrészt lehet kulturális szokás vagy egyéni döntés kérdése, illetőleg utalhat az ital eredetére, típusára. Az USA-ban és Írországban az „e”-betűs, Skóciában és Kanadában a „e” nélküli verzió terjedt el, azonban ez nem teljesen következetes elmélet, hiszen pl. az amerikai George Dickel a skót hagyományoknak tisztelegve a whisky elnevezést használja, de a szintén tengerentúli Maker’s Mark vagy Old Forester is ezt az irányvonalat képviseli. (A.J. Baime a Híres piák és a nagy emberek, akiket ugyanúgy hívtak c. könyvében szintén a whisky írásmódot alkalmazza, eredettől függetlenül). A fentiek miatt tehát indokoltabb az „e” nélküli variációval élni, ha általánosságban írunk az italról, főként, hogy az amerikaiak és az írek is csak a 19. század második felében tértek át a plusz betű használatára, hogy ezzel különböztessék meg kisüsti eljárással készült piájukat az akkor még kezdetlegesnek számító, lepárlóoszlopos technológiával előálított és ezáltal gyengébb minőségű skót szeszektől (van, aki szerint azonban ez csak a puszta megkülönböztetésre szolgált, nem kapcsolódott a minőséghez). Az amerikai whiskey jogi szabályozásában pl. még ma is az „e” nélküli alak szerepel.

A whiskyket a következőkben részletezett két fő szempont alapján lehet osztályozni, méghozzá az összetétel (milyen alapanyagokból készítik) és az eredet (melyik országból származik) figyelembe vételével.

TÍPUSOK ÖSSZETÉTEL SZERINT*

Malt whisky (malátawhisky): kizárólag malátázott (csíráztatott) gabonából készült whisky.

• Single malt: háziasítatlan malátawhisky, amelyet egyetlen lepárlóüzemben készítenek.
• Blended malt (vatted malt, pure malt): kevert, azaz háziasított malátawhisky, többféle lepárlóüzemben készült malátawhisky keveréke. (A szimplán malt névvel ellátott whiskyk is általában ezt a típust jelentik.)

Grain whisky (gabonawhisky): legalább egyféle, nem malátázott gabonából (rozs, kukorica, búza) és árpa, árpamaláta, vagy gabonamaláta keverékéből készült whisky.

• Single grain: egy lepárlóhelyen készült, háziasítatlan gabonawhisky.
• Blended grain: több lepárlóhelyen készült gabonawhiskyk keveréke.

Blended whisky (kevert whisky): malátawhiskyk és gabonawhiskyk keveréke. A szimplán Scotch whisky vagy Irish whisky megjelölés általában ezt a típust takarja.

Pure pot still (single pot still): malátázott és malátázatlan árpa keverékéből, réz lepárlóüstben készített ír whiskey, amelyet ma már csak a Midleton lepárlóban készítenek.

EGYÉB MEGHATÁROZÁSOK

Cask strength (barrel proof): hordóerősségű whisky. Az érlelőhordóból hígítás és keverés nélkül palackozott whisky. (Általában 60-65%-os alkoholtartalommal bír.)

Single cask (single barrel): egyetlen hordóból palackozott prémiumwhisky.

TÍPUSOK EREDET SZERINT

Skót whisky (scotch):  az európai uniós és már kínai eredetvédelem alatt is álló skót whisky (röviden: scotch) előállítását külön törvény szabályozza (The Scotch Whisky Regulations 2009). Eszerint a scotchnak természetesen skóciai lepárlóban kell készülnie és legalább három évig szükséges 700 literesnél nem nagyobb tölgyfahordóban érlelni, illetve minimum 40 %-os alkoholtartalommal kerülhet palackba. A skót whisky vízből és malátázott árpából készül, mely kiegészülhet más fajtájú egész gabonaszemekkel is, valamint legalább kétszer, ritkábban háromszor párolják le. A malátázás során a gabonát vízbe teszik és kicsíráztatják, majd füst segítségével kiszárítják, a legtöbb lepárlómester pedig a tűzhöz tőzeget is ad. (Innen lesz a legtöbb scotchnak füstös, tőzeges jellegű illata, íze.)

• Az ún. skót whiskyrégiók: Highland, Speyside, Islay, Lowland , Campbeltown, Island (ez utóbbi nem elismert whiskyrégió, hivatalosan Highland részének tekintik).
• A skót whiskyfajták: single malt, single grain, blended malt, blended grain, blended (ez utóbbi a leggyakoribb a piacon).

A skótok

Amerikai whiskey: az USA-ban gyártott whiskeyk alaptípusa a gabonawhisky, összetevőiben a kukorica és a rozs a legjelentősebb. A jogi szabályozás (T.D. 7020, 34 FR 20337) szerint az amerikai whiskey erjesztett gabonapépből készül, tölgyfahordóban érlelődik (a bourbon, a rye, a wheat, a malt és a rye malt whiskeyket új tölgyfahordóban kell érlelni, míg a corn whiskeynél nincs előírva érlelés) és minimum 40%-os alkoholtartalmú. Általában kétszeres lepárláson esik át. A kukorica – és adott esetben a juharfaszenes szűrés – miatt a skót whiskynél édesebb ízvilágot képvisel.  Az amerikai whiskeyfajtákat a következőképpen lehet tipizálni:

• Bourbon: legalább 51%-ban kukoricából készül.
• Straight: legalább 2 évig kell érlelni (bővebben itt).
• Tennessee: olyan straight whiskey, amely Tennessee államban készül. Egy részüket az ún. „lincoln megyei eljárás”-nak vetik alá, vagyis a párlatot érlelés előtt (időnként utána is) juharfaszén rétegen szűrik át. Sokak szerint ez különbözteti meg a tennessee whiskeyt a bourbontől, azonban utóbbinál is előfordul a faszenes szűrés. (Érdekesség, hogy ennek a típusnak az előállítását nem szabályozzák jogilag.)
• Rye: legalább 51%-ban rozsból készül.
• Wheat: legalább 51%-ban búzából készül.
• Malt: legalább 51%-ban árpamalátából készül.
• Rye malt: legalább 51%-ban rozsmalátából készül.
• Corn: legalább 80%-ban kukoricából készül.
• Blended: legalább 20%-ban straight whiskeyből készül.

Az amerikaiak

Ír whiskey: az Irisih Whiskey Act 1980 alapján csak Írországban készülhet és legalább három évig kell fahordóban érlelni. A legtöbb ír whiskeyt háromszor párolják le, ezért lágyabb, mint például a nagy százalékban kétszeres lepárláson áteső scotch. További különbség a skót whiskyvel szemben, hogy malátázás esetén a szárítást legtöbbször nem tőzeges füsttel és nem nyitott, hanem zárt kemencében végzik, így az ír whiskey teltebb gabonaízzel rendelkezik.

• Az ír whiskeyfajták: single malt, single grain, blended, pure pot still.

Az írek

Kanadai whisky: a törvényi előírások (Food and Drug Regulations) szerint Kanadában előállított whisky, minimum három évig kell fahordóban érlelni és legalább 40%-os alkoholtartalommal palackozható. Legnagyobb mennyiségben (átlagosan 85%-ban) kukoricából készül, de gyakran tartalmaz rozsmalátát is. A kanadai whiskyt tartják a legsimább, leglágyabb whiskynek (ez elsősorban a magasabb fokon történő lepárlásnak köszönhető). Mivel jogi értelemben a Canadian Whisky, a Canadian Rye Whisky és a Rye Whisky címkékkel ellátott kanadai whiskyk között nem állítható fel releváns különbség abban a tekintetben, hogy milyen arányban tartalmaznak rozst és más gabonafélét, ezért alapvetően csak két típust különböztetünk meg egymástól.

• A kanadai whiskyfajták: single malt, blended.

A kanadaiak

Japán whisky: a laikusok számára talán meglepő lehet, hogy a négy legismertebb ország mellé bekerült egy ötödik is, azonban igazság szerint a japán whiskyk mára képesek felvenni a versenyt akár a legjobb scotchokkal is. Nem véletlen a párhuzam, hiszen 1923-ban Torii Sindzsiro kétéves skóciai tanulással a háta mögött nyitotta meg Japán első valódi whiskylepárlóját, a Yamazakit (ma a Suntory tulajdonában áll), miután alkalmazója, a Settsu Shuzo társaság nem volt nyitott a tudására.

Eleinte még másolták a skót whiskyt a távol-keleten, az utóbbi 20-30 évben viszont már sajátságos ízvilágú, karakteres piákat készítenek.

• A japán whiskyfajták: single malt, blended.

A japánok

Whiskykészítés egyéb országokban.

Összehasonlító táblázat a skót, az ír, az amerikai és a kanadai whiskyk jellemzőiről.

*A különböző országokban az egyes típusok pontos szabályozása eltérő.

Ha tetszett a poszt, akkor csatlakozz a Koktél Blog Facebook-oldalához!