743. Kenyér és víz - megnyitott a Liszt

A vízszabályozás előtti időszakban még a Dunában is halásztak heringet, erre emlékeztet a lila burgonyasalátával, marinált lilahagymával és mustármaggal felszolgált heringfilé, amihez őshonos magyar szőlőfajták bora dukál. Pálinkakoktéllal kerekített lúdláb desszert és társaik utaztatják május 23-tól a Hercegprímás utcában nyíló Liszt vendégeit abba az aranykorba, amikor szinte egyszerre szökött szárba hazánkban a kultúra és a gasztronómia forradalma. Az Osztrák-Magyar Monarchia területének jellemző alapanyagait, ízeit napjaink konyhatechnológiai vívmányainak felhasználásával, kortárs felfogásban tálalva élvezheti a budapesti közönség. Kövér Gergely séf fogásai és Karádi Zsuzsanna cukrászséf desszertjei Gózon Péter és Mihály Richárd bármenedzserek illeszkedő italkreációival teljesednek ki az Aria Hotel két utcafronti termében nyíló új étteremben. A Liszt egyszerre tiszteleg a magyar gasztronómia kincsei, a gabona, a liszt, a kenyér és a víz, valamint minden idők egyik legnagyobb zongoraművésze előtt.

liszt restaurant aria kövér gergely karádi zsuzsanna

Házi kenyér

"Ki minő kovászt tesz, oly kenyeret eszik” - tartja a magyar közmondás, így Kövér Gergely és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból kovászt készített, a pásztói Júlia Malomban speciális lisztkeveréket választott, és kidolgozta az étterem saját kenyér receptúráját. Minden nap friss kenyér, sózott vaj és házon belül tisztított, szűrt víz várja a vendégeket. A helyben sült kenyér, az éltető víz és a saját készítésű kovász együttesen utalnak a római kori Pannóniának is nevet adó kenyér tiszteletére. A Liszt koncepciója emellett a Kárpát-medence ásványi anyagokban gazdag vízkincsének örökségén és a régiós konyha hagyományos alapanyagainak használatán nyugszik.

Kövér Gergely, a Liszt séfje közel 10 év külföldi tapasztalata során számos étteremben dolgozott Írországtól Spanyolországig, ezek között szerepel Hollandiában a Michelin csillagos Restaurant Hotel Sevelberg, Katalóniában az 5 csillagos Relais & Chateaux, Hotel Mas de Torrent, és nem utolsó sorban a 2 Michelin csillagos, angliai Whatley Manor is. A most nyíló Liszt koncepciójának kovásza az általa képviselt, eljárások terén korlátokat nem ismerő szemlélet, amely a hazai gasztronómia fénykorának sokszínű alapízeiből modern fogásokat teremtett.

“A kovász az élet varázslatát csempészi a tésztába, amely által a kenyér él, életet ad, közösséget teremt” - olvasható a szezonálisan változó á la carte menü bevezetőjében. A déltől este 11-ig rendelhető tételeket a zenei koncepcióhoz illeszkedően keresztelték el, a menühöz négy aperitiv és négy digestive koktélból álló kínálat társul. Az ételsor felütése - Overture és Paraphrase - a naponta készült friss kenyér és a vaj, amelyre az étterem vendégül lát mindenkit az étkezések megkezdése előtt, a helyben tisztított, palackozott vízzel együtt.

liszt restaurant aria kövér gergely karádi zsuzsanna

Házi kenyér és víz

Házi kenyér házi vajjal

Az előételek (Prelude), a levesek (Symphony), és a főételek (Concerto) meghatározó alapanyagait főleg az egykori monarchia területéről - Magyarország mellett Erdélyből Felvidékről, Kárpátaljáról, Dalmáciából - szerzik be. Így például az egykor a Dunában is halászott heringet megidéző fogás is szerepel az előételek kínálatában, de felkerült az étlapra a héjában posírozva főtt tanyasi tojás, a kecsketejkrémmel és vegyes gabonakörettel érkező báránysült, valamint a levesek erőt adó esszenciája, a négyféle húsból készített tápla leves, amelyhez kenyérchipsbe töltve érkezik a velő.

“Tunkolni ér! Boldog lennék, ha látnám, hogy elmázolták a tányért egy kis kenyérrel” - mondja főételeihez kísérőként Kövér Gergely séf, aki csapatával együtt az újonnan kialakított látványkonyhában készíti majd a fogásokat.

A főételek szezonális királya a sonkával, karamellizált hagymakrémmel, puliszkával, vörösboros szafttal és házi kukoricakenyérrel tálalt marhapecsenye, azonban vegán fogásként akár egy szintén magyar specialitásnak számító vajtökfőzeléket is választhat a vendég. Az egyik legizgalmasabb desszert (Encore) a Karádi Zsuzsanna cukrászséf által megálmodott akácvirággal és a Liszt saját veknijéből készült kenyérhéjfagylalttal kísért lekváros kenyér, vagy annak házi baracklekvárral, barackgéllel tálalt tányérdesszert verziója is méltó zárás lehet egy modern magyar menüsor végén. Akárcsak a digestive-ek kínálatában szereplő koktélok, az Unicum amarettóval és fahéjjal kevert aszús változata, vagy a szőlőpárlattal, tonkababbal krémessé varázsolt, tokaji bor alapú Opus.

Déltől este 6-ig ebédre (Sonata) is betérhetnek a vendégek - az ebéd betétlapról ebben az idősávban a koncepcióba illeszkedő, könnyebb fogások mellett olyan populáris ételek is rendelhetők, mint a kézműves burger, vagy a cézár saláta. Az ízek élvezetét a velük harmonizáló, mégis változatos enteriőr teszi teljessé. Az Aria Hotel Budapestben található éttermet a vendéglátóipari design legrangosabb díjával, a Gold Key Awarddal is elismert dizájner, Varró Zoltán tervezte. A Liszt egyik utcafronti türkiz bársony és kristály szobáját az étterem megnyitása előtt a legnagyobb zenészek látogatták meg Lenny Kravitztől Stingen át Plácido Domingóig; aláírásukat a falon lévő tükrök őrzik. Ehhez kapcsolódik az étterem másik tere, melyet a tervező az elegáns könyvtárak és szivarszobák hangulatát idézve valósított meg, valamint a „chef’s table”, ahol látványkonyha várja a vendégeket.

liszt restaurant aria kövér gergely karádi zsuzsanna
Tanyasi tojás