Az utóbbi években kétségkívül fejlődésnek indult az amúgy a béka segge alatt lévő hazai koktélkultúra. Világviszonylatban is kiemelkedő hellyé nőtte ki magát a Boutiq’Bar, megnyitott a BoB vagy a Trafiq, sőt, a trendeknek megfelelően immáron vannak tematikus bárok (pl. a Gin Shop vagy a Zizi) és eldugott kis ékszerdobozok (lásd. Rumba Café) is, de vidéken szintén lehet néhol egy jót inni. Pozitívum, hogy jelen állás szerint ezek a helyek megtalálták (kitermelték?) a saját célcsoportjukat és jól működnek. Ennek ellenére korántsem ideális a helyzet a hazai bárok világában és ezzel együtt az italkultúra terén sem.
Tapasztalataim szerint a vendéglátás itthon egy tekintetben biztosan korrelál a politikához és focihoz. Mindenki azt hiszi, hogy baromira ért hozzá. A legrosszabb, ha ez az attitűd még valamennyi pénzzel is párosul, no meg némi vállalkozó kedvvel, hogy ezt az anyagi tőkét valamilyen vendéglátóipari egység létrehozásába fektesse. Mondjuk történetesen egy bár megnyitásába. A legnagyobb baj akkor áll elő, ha mindehhez nem társul szellemi tőke, sem a menedzsmentben, sem a személyzetben. Önmagában persze pl. egy befektetőnek, tulajdonosnak nem muszáj értenie a szakmához. Elégendő, ha vágja a menedzselést és megfelelő szakemberekkel (üzletvezető, bartenderek) veszi körül magát és mondjuk nem pofázik bele lépten-nyomon a munkájukba. Na ez az, ami sokszor nem sikerül ezeknek a megélhetési bárosoknak.
Hogy milyen ismertetőjelei vannak pontosan a fent leírt műintézményeknek?
Nos, mindennek az alfája, hogy nem megfelelő alapanyagokat használnak az italok elkészítéséhez. Merthogy jó kevert piát csak megfelelő minőségű szeszekből, bitterekből és friss gyümölcsökből lehet csinálni. Szarral egyszerűen bűn itatni a népet. Nem csak azért, mert ez már önmagában is gáz, hanem mert ennek hatásai tovagyűrűznek a vendéglátóhely falain kívülre is. Egy elcseszett ital ugyanis a saját üzlet mellett az egész koktélkultúrának is bevág egy hatalmasat. Gondoljunk csak bele, vajon egy elsőként koktélozó vendég ki fog-e próbálni legközelebb is egy kevert italt? Biztosan nem. Sőt, lehetőség szerint másokat is le fog erről beszélni. Persze alacsony árakkal könnyű becsalogatni a vedelőket (az ún. binge drinkereknek úgyis mindegy, csak hasson), az ótvar és ennek megfelelően kevés anyagi befektetést igénylő alapanyagok miatt pedig még így kedvező szinten lehet tartani az árrést. Kevesebb beleölt pénz, gyorsabb meggazdagodás, csak éppen néhány év múlva már le is lehet húzni a rolót. A hosszú távú működés titka a jó színvonal, ami persze több befektetett tőkével, energiával jár és sokszor lassabban érkező eredményekkel is, merthogy mindez bizony borsosabb eladási árakat eredményez, ergo esetleg nehezebben kialakítható vendégkört hordoz magában. Megalkudni viszont nem szabad, az igényesség előbb-utóbb bevonzza a törzsfogyasztókat.
A következő tipikus probléma a kvalifikálatlan, komolytalan, lusta munkaerő. Ha egy üzletvezetőből vagy egy bartenderből hiányzik a kellő alázat a szakmája és a vendégek iránt, nem fejlesztik folyamatosan a tudásukat, nem ismerik igazán jól az italokat és alapvetően utálják az embereket, akkor nem is működhet igényesen egy vendéglátással foglalkozó hely. Jó lenne, ha a hazai bárok munkatársai innovatívabbak és bátrabbak lennének egy koktéllap összeállításánál, de már az is megnyugtató volna, ha a nagy klasszikusokat megtanulnák rendesen elkészíteni. Merthogy itthon akár egy fine dining étterem is simán megengedi magának, hogy kiadjon egy elbarmolt alap kevert italt. Pedig a bartending mindennél sokkal messzebbre kell, hogy mutasson. A szakmabeliek egyfajta népművelő szerepet is be kell, hogy töltsenek. Fel kell tudniuk térképezni az erre nyitott vendégek ízlésvilágát és kiszolgálni vagy akár formálni azt. A kezdőket tudatos fogyasztásra kell szoktatniuk, a műértők számára pedig alternatívákat kell mutatniuk. A lényeg, hogy jöjjenek vissza legközelebb is.
Abból kell kiindulni, hogy mindenki szereti a koktélokat, csak van, aki még nem ivott igazán jót.
Ha tesztett a poszt, akkor csatlakozz a Koktél Blog Facebook-oldalához!
