Mi a közös a champagne, a scotch whisky, a cognac, a jenever és a pálinka elnevezésekben? Amellett, hogy mindegyik egy alkoholos termék, még mindannyian európai uniós eredetvédelem alatt is állnak, tehát csak meghatározott földrajzi területeken készült italoknak engedélyezik a fenti nevek használatát. Magyarországon a felsoroltak közül valószínűleg a jenevert ismerik a legkevesebben, pedig enélkül nem jöhetett volna létre az itthon már sokkal népszerűbb gin sem…
A jenever, genever vagy geniévre Hollandia és Belgium (valamint két francia megye, illetve két német tartomány) hagyományos, részben malátázott gabonából és többek között borókabogyóból készített égetett szesze. Feltalálását Franciscus de le Boe Sylvius gyógyszerésznek szokás tulajdonítani, aki a 16. században epe- és vesebántalmakra ható készítményt próbált előállítani Leyendben (ma a hollandiai Leiden), a kor gyakorlatának megfelelően gyógy- és fűszernövényekből (pl. borókabogyó, ánizs, fűszerkömény, koriander). Így született meg a jenever, amelyet eredetileg moutwijnből (holland malátapárlat, szó szerinti jelentése malátabor) desztilláltak, fűszereztek (így elfedték a malátapárlat amúgy kellemetlen ízét és lecsitították a boróka nagyon hangsúlyos karakterét is).
A 19-20. század fordulójára a desztillálási technikák fejlődésével, a lepárlóoszlopos technológia elterjedésével már semlegesebb ízvilágú szesz került előtérbe a jenever esetében is, ráadásul az első világháború következtében kialakult gabonahiány (és ezáltal malátahiány) miatt a cukorgyártás melléktermékeként létrejött melasz terjedt el, mint alapanyag. Itt vált ketté a régi (oude) és az új (jonge) típusú jenever, aszerint, hogy milyen arányban tartalmaz desztillált (árpából, búzából, kukoricából vagy rozsból készült), fűszerezett malátapárlatot (ennek egyik részét leginkább fűszerekkel együtt, a másik részét önmagában párolják le újra) és semleges ízű (gabonából vagy melaszból készült) szeszt. Előbbinek minimum 15% malátapárlatból kell készülnie és legfeljebb 20 g/l cukorral édesíthető, míg utóbbi csak maximum 15% malátapárlatot tartalmazhat és legfeljebb 10 g/l cukorral édesíthető. Ebből is kiderül, hogy az oude jenever egy hangsúlyosabb, édesebb pia, míg a jonge jenever már jellegtelenebb, semlegesebb és kevésbé édes. (Van egyébként még két plusz kategória: a graanjenevert kizárólag gabonából (és malátából) készítik, a korenwijnnek (szó szerinti jelentése kukoricabor) pedig 51%-70%-a készül malátából és a régi jeneverhez hasonlóan legfeljebb 20 g/l cukorral édesíthető).
A jenever elnevezés amúgy a holland jeneverbes (boróka) szóból ered, a 19. századig a holland jenevert viszont még genevernek hívták, a franciáknál meg ugye a geniévre használatos (állítólag ez utóbbi volt a kiindulási alap, jelentése szintén boróka). Van egy tévút is a jenever körüli lingvisztikában, mégpedig a „holland gin” kifejezést illetően. Fontos kihangsúlyozni ugyanis, hogy a jenever a gin elődje (maga a gin szó is a jeneverből ered) és nem egy fajtája, így inkább a ginre lehetne ráaggatni az „angol genever” titulust, mint fordítva.
Vannak, akik ugyan már eltemették a jenevert, de egyrészt a németalföldön még ma is igen kedvelt, másrészt a Bols mostanában például egészen komoly kampányt folytat a népszerűsítése érdekében (saját honlapot hozott létre termékeinek, de a facebookon is jelentősen tematizálja az eseményeket a jenever, például a 2012-es Bols Around The World győztesnek, Onufer Gábornak van egy ezzel kapcsolatos sorozata itt). A holland márka persze az oude verzióban utazik és a tradíciók is adottak, hiszen már 1664-ben elkezdtek jeneverrel foglalkozni, majd 1820-ban megújították a receptet, a jelenlegi típusok pedig egy 2008-as ráncfelvarrás eredményei, amellyel az amerikai piacra is nyitni kívántak (most februárban éppen Las Vegasban tartanak egy szemináriumot). A 42%-os szesztartalmú Bols Genever (a jenever helyett használt geneverrel az előbbiekben vázolt tradícióknak adóznak) több mint 50%-ban (a fentiektől eltérően) háromszorosan desztillált rozs, kukorica és búza malátapárlatot és speciális Genever növényeket (pl. komlót, szegfűszeget, ánizst, édesgyökeret, gyömbért és nyilván borókát) tartalmaz, az elkészítés technológiájában, valamint ízében, aromájában képes felvenni a versenyt akár egy single malt scotch whiskyvel is. A sima Bols Genever mellett létezik egy Barrel Aged variáció is, amelynek elkészítésénél az amerikai bourbon hagyományok ihlették az ötletgazda Piet van Leijenhorst lepárlómestert. Ennek megfelelően ezt a verziót legalább 18 hónapig érlelik "limousin" tölgyfahordóban (a francia Limousin régióból származó), az érési folyamatban pedig lényeges íz-, illat- és színváltozáson megy keresztül a pia, halvány arany színt és gazdag, fás, édes ízt kap a Bols Barrel Aged Genever.
A jonge jenevert gyakran hűtve fogyasztják, a minőségibb oude jenevert viszont általában szobahőmérsékleten, de koktélokban és forró kevert italokban is szokták használni.
További információk: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8].
Ha tetszett a poszt, akkor csatlakozz a Koktél Blog Facebook-oldalához!
